几个月前从摩洛哥离任回国后，在与亲朋好友聚会时，我总要推介摩洛哥独特的文化旅游资源，鼓励他们赴这个迷人的北非国家观光旅游。在被问及摩洛哥美食时，我毫不犹豫地将古斯古斯（Couscous）作为首推美食，它不仅仅是一道菜肴，还更多承载着历史记忆、文化认同和家庭温情，被誉为摩洛哥的“国菜”。 

作者（右二）在拉巴特老城一摩洛哥朋友家品尝古斯古斯

　　古斯古斯音译自阿拉伯语，其历史可追溯至公元7世纪左右的柏柏尔人社区。最初，它只是北非游牧民族便于制作和携带的食物。后来，这道朴素的食物逐渐吸收了安达卢西亚、奥斯曼和地中海等多地烹饪精华，演变为今天丰富多彩的摩洛哥国菜。2020年12月，古斯古斯制作技艺与相关文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录，确认了它在北非社会中的核心地位。 

　　上世纪80年代末，我在比利时列日大学进修时，摩洛哥学生邀请我参加节日聚会，首次有机会品尝古斯古斯。给我留下深刻印象的是，古斯古斯盛装在一个大盘子里，菜量很大，我使劲吃也无法吃完。摩洛哥学生严肃地对我说，按照摩洛哥的传统习俗，如果客人不能“光盘”，主人会把剩下的古斯古斯倒在客人的头上，我感到很紧张，后来发现他们是在开玩笑。在摩洛哥多年工作期间，我多次赴摩洛哥朋友家做客或参加重要官方宴请，发现古斯古斯是餐桌上的主打菜肴。古斯古斯在摩洛哥人的饮食生活中占有特殊地位，通常是家庭聚会或招待重要宾客的必备佳肴，一般安排在周五中午礼拜结束后，这已成为一项重要的传统。另外，有些家庭刻意多做一些古斯古斯，目的是分送给邻居或看门保安、花工等。 

　　摩洛哥人对本国的饮食文化十分自豪，经常将摩餐和中餐、法餐一起列为世界三大菜系。摩洛哥人在表达对一个人好感时，会说这人就像古斯古斯那样受到欢迎。古斯古斯是由粗制的小麦粉做的主食，形状和颜色都像小米，通常会搭配炖肉和时令蔬菜，主要种类有：牛肉古斯古斯、羔羊肉古斯古斯、烤全羊古斯古斯、素食古斯古斯等。     

　　古斯古斯的制作过程复杂，且充满仪式感。最传统的烹饪工具是古斯古斯锅，下层是一个高腰锅，用来炖煮蔬菜和肉类；上层是一个带盖子的蒸屉，其底部是漏空或有非常多小孔的设计，专门用来蒸煮古斯古斯。随着蒸汽上升，古斯古斯充分吸收了下层汤汁的精华，同时让炖菜的香气更加浓郁。具体来说，分为以下几个步骤：第一步，在热锅中放油，加入姜粉、洋葱、肉桂粉、孜然粉、胡椒粉等调料翻炒出香味，接着放入牛肉、羊肉或鸡肉继续翻炒，再一次性放入大半锅热水，把胡萝卜、土豆、西葫芦、南瓜等块茎类蔬菜（通常有七种蔬菜）放入汤中慢炖数小时，配以鹰嘴豆增加蛋白质。第二步，在一个大木盆中将古斯古斯粗小麦粉与少量橄榄油和盐水混合，用手掌轻柔地旋转揉搓，防止结块，这一步至关重要！第三步，待肉类和蔬菜基本炖熟后，在锅上放上蒸屉，铺上粗小麦粉，蒸屉下面的肉汤将粗小麦粉蒸熟至松软可口。第四步，把蒸好的粗小麦粉盛装在大盘子中堆成小山，周围码上炖熟的肉类和蔬菜，一道色香味形俱佳的古斯古斯便大功告成。 

知名古斯古斯品牌DARI的产品、古斯古斯锅及法国超市出售的速食古斯古斯

　　品尝古斯古斯，只需在餐桌上放上几个盛放汤汁的小碗，用餐者使用一个盘子和一个勺子，可把汤汁浇在盘中食物中，或直接浇在锅中食物中。最传统的吃法是，大家围坐在一起，用右手从自己面前的那一部分开始取食，拇指、食指和中指捏取一小团古斯古斯，灵巧地揉成小球后送入口中。摩洛哥朋友告诉我，每个城市的古斯古斯各具特色，制作方法略有不同，但家里做的最好吃，妈妈做的味道最好。确实如此，我吃到的最美味古斯古斯不是在高档餐馆，也不是在官方宴请，而是在朋友家里，要么是朋友的妈妈做的，要么是家里厨娘做的。总体感受是，古斯古斯有些像摩洛哥超级版“盖浇饭”，它与中餐的制作方法相似，各种食材味道相互渗透、和谐统一，让人食欲大增，深受来摩洛哥的外国人喜爱。 

　　随着摩洛哥移民遍布全球，古斯古斯也开始融入各地饮食文化。尤其在欧洲国家，很多餐厅都提供古斯古斯，超市也卖速食古斯古斯产品。古斯古斯在法国曾被媒体投票评为第三大受欢迎的食物，仅次于鸭胸和海虹配薯条，还被列入法国蓝带厨艺学院的教学计划。在大力提倡健康饮食的时代，有些营养师推崇古斯古斯为健康食品，认为这道美食营养丰富而均衡，既有低碳水的主食，又有肉类优质蛋白质，还有大量的蔬菜纤维素，适宜各年龄群体，特别是减肥群体。 

　　离开摩洛哥前，我应邀参观了位于拉巴特机场附近的一家古斯古斯粗小麦粉企业，这是一家知名的家族企业，其产量在同行中占据前列。公司总经理送我两小袋古斯古斯粗小麦粉，希望我在中国推介摩洛哥的古斯古斯，也期盼中国人喜欢这道美食。近几个月，我在家中苦练基本功，总体掌握了制作古斯古斯的方法，做出的古斯古斯受到家人的喜爱，现在几乎每月安排两次古斯古斯，也在寻找在更大范围内推介古斯古斯的途径。 

　　目前，中国和摩洛哥各领域交往持续升温，北京—卡萨布兰卡、上海—卡萨布兰卡航班已开通，摩洛哥将与西班牙和葡萄牙共同举办2030年世界杯。越来越多中国人赴摩洛哥开展旅游、经贸和投资活动，古斯古斯成为他们在摩洛哥期间餐桌上不可或缺的佳肴。让人欣喜的是，北京、上海、广州、成都等地都有多家摩洛哥主题或风格的餐厅，其中在广州的“卡萨维拉摩洛哥餐厅（CASA VILLA）”知名度最高，相信中国人会逐渐认识并喜欢古斯古斯这道独特美食。 

　　总之，古斯古斯是一道能让人们全面感受摩洛哥丰富饮食文化和家庭观念的菜肴。如果你有机会去摩洛哥，一定不要错过在当地人家中或传统餐厅里体验这道美食的机会！ 

　　李昌林 原中国驻摩洛哥大使（图片由作者提供）